Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate

Cambios estructurales y de color en el cacao Criollo durante la fermentación asistida

Evalúa los cambios físicos, bioquímicos y de cotiledón en cacao Criollo sometido a 7 días de fermentación asistida con levadura Bayanus WB06 y bacterias del ácido acético (AAB). Destaca la retención del color marfil interno por la baja presencia de antocianinas y el desarrollo del tono "corte claro" (light break) tras el secado solar.

Título original: Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation

Efecto del tiempo y la temperatura de tostado en los descriptores de aroma y sabor de cacaos Criollo e Híbrido

Aplica un Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con panel entrenado para medir la evolución de notas sensoriales en nibs de cacao Criollo (Táchira) y Forastero (Bolívar) bajo distintas curvas de tostado (100 °C a 140 °C; 10 a 25 min).

Título original: Effect Of Roasting Time and Temperature on the Aroma and Flavor Descriptors of Criollo and Hybrid Cocoas. Preliminary Sensorial Approach

Niveles de cadmio en suelos y granos de cacao en fincas con la Denominación de Origen Carenero (Barlovento, Miranda)

Examina la concentración de cadmio en suelo (1,76 a 3,56 ppm) y en granos sin descascarillar (0,58 a 0,79 ppm) en cuatro fincas de Barlovento. Analiza la interacción entre pH ácido, baja conductividad eléctrica y la bioacumulación del metal según los límites de la Regulación UE 2023/915.

Título original: Cadmium Levels in Soils and Cacao Beans at Estates with the Cacao Carenero PGI: Barlovento, Miranda State, Venezuela

Cacao y chocolate como ingredientes en el desarrollo de alimentos para regímenes dietéticos especiales

Revisa el perfil nutricional y fitoquímico del cacao (metilxantinas, polifenoles, ácidos grasos) y formula propuestas de Alimentos para Regímenes Especiales (FSDU) adaptadas a adultos mayores, deportistas, celiacos, diabéticos y personas con fenilcetonuria.

Título original: Cocoa and Chocolate as Ingredients in the Development of Foods for Special Dietary Regimens

Calidad física y sensorial de cacaos finos de aroma cultivados en diferentes regiones de Venezuela

Evalúa 11 muestras seleccionadas en el Concurso Cacao Excelencia Venezuela 2023. Detalla índices de fermentación (75% a 90%), prueba de corte, recuento por 100 g y mapas radiales de perfiles aromáticos por región de origen.

Título original: Physical and sensory quality of the fine-flavored and aromatic cocoas growing in different Venezuelan regions

Caracterización química y física de granos de cacao postcosecha de Patanemo, Estado Carabobo, Venezuela

Caracteriza el cacao de Patanemo (Parque Nacional San Esteban), reportando composición proximal, capacidad antioxidante por DPPH (1045,24 TEAC μmol/100g en mucílago), bajas concentraciones de cadmio (0,104 ppm) y perfiles sensoriales del licor.

Título original: Chemical and Physical Characterization of Post-Harvested Cocoa Beans from Patanemo, Carabobo State, Venezuela

Impacto de procesos tecnológicos en la formación de furosina, acrilamida y furano en cacao venezolano

Analiza la formación de contaminantes térmicos derivados de la reacción de Maillard en cacaos de Chuao y Barlovento sometidos a tostado (110 °C a 180 °C) y alcalinización con NaHCO₃ y K₂CO₃, proponiendo a la furosina como indicador de control de proceso.

Título original: Impact of Technological Processes on the Formation of Furosine, Acrylamide and Furan in Traditional Venezuelan Cocoa

Valoración de la calidad y origen del cacao fino de aroma venezolano

Sistematiza los resultados de calidad comercial y evaluación por gran jurado para 10 regiones cacaoteras nacionales, evaluando atributos de sabor (cacao, frutal, madera, acidez) y defectos atípicos en pasta.

Morfología, porcentaje de hibridación y notas sensoriales de frutos de cacao en dos fincas de Patanemo

Mapea descriptores biométricos, códigos Munsell de cotiledón, porcentaje de hibridación (promedio 56,5% en Criollo Moderno) y descriptores de sabor en fresco (madera, cítricos, melocotón) en las fincas La Ceiba y Andomar.

Título original: Morphology, Hybridization Percent, and Sensorial Notes of Fruits of Cacao from Two Plantations of Patanemo, Carabobo State, Venezuela

Beneficio del cacao Criollo venezolano: variaciones en composición proximal, metilxantinas y polifenoles

Analiza los cambios en la composición química proximal, metilxantinas y compuestos fenólicos en granos de cacao Criollo de El Pedregal (Mérida) durante la fermentación, secado solar y tostado (120 °C, 25 min). Determina una relación teobromina/cafeína ≤ 2 característica del tipo Criollo y demuestra disminuciones significativas en epicatequina, procianidinas y polifenoles totales por efecto del procesamiento post-cosecha y térmico.

Revisión sobre los atributos físicos, químicos y sensoriales como indicadores de la calidad comercial del cacao

Compila los parámetros físicos (prueba de corte, rendimiento de cascarilla, grado de infestación), químicos (humedad, grasa, polifenoles y espectroscopía NIRS) y sensoriales (perfiles de sabor) que determinan la calidad comercial del cacao venezolano. Propone el uso de estos descriptores y compuestos no volátiles como indicadores para la tipificación comercial e Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Evaluación sensorial y física de cacaos (Theobroma cacao L.) de diferentes países para su uso en un chocolate gourmet

Diseña y aplica formatos y protocolos estandarizados para evaluar las propiedades físicas y sensoriales de granos de cacao de cinco países: Uganda, Tanzania, República Dominicana, Ecuador (Super Tree y CCN51) y Venezuela (Choroní y Barinas). Analiza la humedad, peso, granos defectuosos y el grado de fermentación mediante prueba de corte, concluyendo que el cacao de Barinas (Venezuela) presenta la mejor calidad física y perfil sensorial (altas notas de caramelo, frutal, amaderado y cítrico) para la elaboración de chocolate gourmet con notas cítricas.

Título original: Sensory and Physical Evaluation of Cocoas (Theobroma cacao L.) From Different Countries for its Use in a Gourmet Chocolate

Cacao, cultura y patrimonio: un hábitat de aroma fino en Venezuela

Discute el origen, los requerimientos ecofisiológicos y el valor patrimonial del cacao fino de aroma en Venezuela. Relaciona el cultivo con la geoeconomía regional, la historia colonial y festividades culturales y religiosas tradicionales como Corpus Christi, la Fogata del Cacao en Barlovento, las Fiestas de San Juan y la Feria del Copoazú.